Vins Chablis Jean et Sébastien Dauvissat - Vaillons Vieilles Vignes - 2020

Avis Viniou

Cette cuvée Vaillons Vieilles Vignes 2020 de la maison Jean et Sébastien Dauvissat s’illustre parmi les plus belles expressions du Chablis Premier Cru. Issu exclusivement de Chardonnay, ce vin est élaboré à partir de vieilles vignes qui confèrent à la cuvée une densité aromatique remarquable et une belle structure. Le millésime 2020, caractérisé par des conditions climatiques relativement précoces et chaudes, a permis une maturité optimale du raisin tout en préservant l’équilibre et la fraîcheur, essentiels au style chablisien. La vinification, fidèle aux traditions de la région, valorise l’expression pure du terroir, avec un élevage mesuré, qui privilégie souvent la cuve inox ou un usage très modéré du bois, afin de préserver la minéralité et la finesse.

Le Chablisien, berceau renommé des grands Chardonnay, se situe à l’extrême nord de la Bourgogne. Le climat continental, aux hivers froids et étés parfois chauds, sculpte des vins tendus, vibrants et d’une grande fraîcheur. Les sols caillouteux, composés majoritairement de marnes et de calcaires kimméridgiens, sont riches en fossiles marins, apportant aux vins cette minéralité unique que l’on retrouve dans les plus grands Chablis. L’histoire du Chablis s’ancre profondément dans la tradition monastique, et la notoriété de ses crus comme Vaillons n’est plus à démontrer. Ici, le terroir s’exprime avec franchise : tension, droiture, notes citronnées, pierre à fusil et touches florales.

Pour accompagner ce Premier Cru, privilégiez des accords raffinés mettant en valeur la finesse du vin : fruits de mer, huîtres, sashimi de daurade, dos de cabillaud poché, risotto aux asperges ou encore une volaille à la crème. Les spécialités bourguignonnes comme le jambon persillé ou les escargots peuvent aussi superbement dialoguer avec sa vivacité.

Servez ce Chablis à une température idéale de 10 à 12°C afin d’exhaler toute sa palette aromatique et son énergie minérale. Un carafage bref peut être envisagé si le vin paraît fermé en jeunesse. Vous profiterez ainsi pleinement de sa tension, de sa précision et de son potentiel d’évolution sur plusieurs années.