Le cépage Palomino, originaire d’Andalousie en Espagne, est réputé pour sa contribution essentielle à l’élaboration des vins de Xérès (Sherry). Son profil aromatique se caractérise par une grande discrétion, mais il dévoile, selon le style vinifié, des notes délicates d’amande fraîche, de pomme verte, de fleurs blanches et parfois une touche saline. En bouche, les vins issus du Palomino présentent généralement une acidité modérée, une structure légère, ainsi qu’une finale sèche et subtilement amère, apportant élégance et fraîcheur.
La région viticole emblématique du Palomino est la province de Jerez, au sud de l’Espagne, mais on le retrouve aussi, dans une moindre mesure, à Madère et dans d’autres régions chaudes.
Le Palomino se décline principalement en vins de Xérès secs, tels que le Fino et la Manzanilla, mais aussi en styles plus évolués comme l’Amontillado ou l’Oloroso, qui gagnent en complexité grâce à l’élevage oxydatif. Ces vins de caractère trouvent de superbes accords avec les fruits de mer, le jambon ibérique, les tapas de poisson frit ou encore les fromages affinés. Sa fraîcheur et sa salinité en font également un allié de choix pour les sushis ou les plats asiatiques.
