Le vin que vous avez ajouté, issu de la Bodegas Toro Albalá et élaboré dans l’appellation Montilla-Moriles en Andalousie, est une Cuvée Don PX de 2002. Ce domaine est reconnu pour ses vins à base du cépage Pedro Ximénez, vinifié à la manière des grands vins doux andalous. Bien que le vin soit référencé ici comme “rouge”, il est probable, étant donné la renommée du domaine et de la cuvée, que vous soyez en présence d’un Pedro Ximénez vinifié en vin doux naturel ou en vin de style liquoreux oxydatif, affichant une grande concentration aromatique et une sucrosité notable. Les vins de ce type, après une récolte souvent tardive de raisins passerillés (desséchés au soleil), sont élevés plusieurs années en fûts, offrant une robe sombre presque ébène, un nez d’une incroyable richesse sur les fruits secs, la mélasse, la figue, le café et la réglisse, et une bouche suave, extrêmement onctueuse et persistante.
La région de Montilla-Moriles en Andalousie, au sud de Cordoue, bénéficie d’un climat très chaud et sec. Les sols “albariza”, à forte teneur en craie, permettent aux raisins de conserver de l’acidité tout en atteignant une maturité exceptionnelle. La zone possède une histoire viticole millénaire et se distingue par la production de vins de type Jerez (sherry), même si elle a ses propres traditions et spécificités, dont l’utilisation dominante du Pedro Ximénez pour des vins intensément expressifs.
Pour accompagner ce vin riche et puissant, misez sur des alliances avec des desserts à base de fruits secs, du chocolat noir ou des pâtisseries aux dattes et aux figues. Il excelle également avec un bleu persillé, comme un Roquefort ou un Cabrales local, et se savoure idéalement avec des spécialités régionales comme les pestiños ou le gâteau cordouan. À l’apéritif, servez-le légèrement rafraîchi, autour de 10-12°C, dans un petit verre, pour souligner sa complexité tout en conservant sa gourmandise. Une ouverture préalable ou une légère aération peut permettre à ses arômes de pleinement s’exprimer. Ce vin, grâce à sa concentration et sa structure, peut encore se garder de longues années en cave.
