Le cépage Pedro Ximénez, d’origine espagnole, est réputé pour son utilisation dans l’élaboration de vins liquoreux particulièrement riches et expressifs. Ce cépage blanc se distingue par un profil aromatique intense, où dominent des notes de raisin sec, de miel, de figue, de datte, parfois agrémentées de nuances de caramel, de cacao et d’épices douces. Au palais, les vins issus de Pedro Ximénez révèlent une texture onctueuse, une sucrosité marquée, souvent équilibrée par une légère fraîcheur, et une persistance aromatique exceptionnelle.
Les principales régions viticoles de Pedro Ximénez se situent en Andalousie, notamment dans les appellations Montilla-Moriles et Jerez (Xérès), où il est largement utilisé pour la production des célèbres vins de Xérès doux et mutés. Il existe également quelques plantations en Australie et en Amérique du Sud, mais elles restent marginales.
Les styles de vins typiques incluent les vins naturellement doux obtenus par passerillage et des Xérès liquoreux, parfois vieillis en solera, affichant une rare complexité. Le Pedro Ximénez accompagne idéalement des desserts à base de fruits secs, des fromages bleus, ou encore un fondant au chocolat noir, mettant en valeur ses notes profondes et sa richesse aromatique.
