Avis Viniou
Le Château Haut Lavallade 1991, issu de l’appellation Saint-Émilion AOC, incarne toute la typicité de la rive droite bordelaise. Construit principalement autour du merlot, cépage dominant de la région, ce vin mêle des touches de cabernet franc, parfois complété par un peu de cabernet sauvignon selon l’assemblage du millésime. L’année 1991 reste atypique à Bordeaux, marquée par un printemps capricieux et une récolte en demi-teinte, donnant souvent des vins plus souples et délicats, avec une évolution aromatique plus rapide que dans les grandes années. Avec plus de trois décennies de garde, le vin développera principalement des arômes tertiaires : sous-bois, truffe, cuir, tabac blond, évocateurs de son évolution. La structure, d'origine relativement modérée sur ce millésime, sera fondu, avec une trame tanique douce et soyeuse.
Le terroir de Saint-Émilion s’étend sur des sols argilo-calcaires et sableux, qui confèrent aux vins un équilibre naturel entre puissance et élégance. La région bénéficie d’un climat océanique tempéré, influencé par la proximité de la Dordogne, qui adoucit les excès climatiques. L’histoire viticole de Saint-Émilion, inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO, remonte à l’époque gallo-romaine, et la diversité de ses terroirs offre une palette de profils remarquables, même dans des millésimes délicats comme 1991.
Pour mettre en valeur ce Saint-Émilion assagi par le temps, privilégiez des plats raffinés et accompagnés de textures souples : un tournedos Rossini, un carré d’agneau de Pauillac rôti ou des ris de veau à la bordelaise seront parfaits. Les fromages à pâte affinée, comme un vieux Comté ou un Saint-Nectaire, s’accorderont également à merveille. Évitez les préparations trop épicées ou trop puissantes qui masqueraient la subtilité du vin.
Avant la dégustation, ouvrez la bouteille une heure à l’avance pour permettre une aération délicate, sans carafage brusque afin de ne pas briser l’équilibre fragile du vin mature. Servez-le à une température située entre 16 et 18°C pour apprécier toute la finesse de ses arômes évolués et sa texture soyeuse.
