Ce Chablis 2008 du domaine Vincent Dauvissat témoigne du savoir-faire incontestable d’un des producteurs les plus respectés de la région. Issu d’un millésime relativement frais et tendu, et probablement élaboré exclusivement à partir de chardonnay comme le veut la tradition de l’appellation, ce vin sec exprime toute la typicité du terroir chablisien : finesse, pureté et minéralité. Les vignes, plantées sur les célèbres sols kimméridgiens mêlant marnes calcaires et fossiles marins, apportent ici une fraîcheur crayeuse et une belle salinité en bouche. La vinification, précise et mesurée, valorise l’expression naturelle du cépage et du climat, sublimant la structure acide par une palette aromatique délicate de fleurs blanches, de fruits à chair blanche et d’agrumes, avec une pointe voulue de notes évoluées de noisette et de miel qui témoignent de l’âge du millésime.
La région de Chablis, à l’extrémité nord de la Bourgogne, bénéficie d’un climat continental assez rigoureux. Les hivers y sont froids, les printemps parfois tardifs, ce qui, conjugué au sol unique, confère aux vins tension et pureté. L’histoire du vignoble, cultivé depuis le Moyen Âge, est indissociable des moines cisterciens qui ont façonné la réputation du chardonnay local. Le style Dauvissat se caractérise par sa retenue, son énergie, et une magnifique capacité de vieillissement, comme le prouve ce 2008 désormais à maturité.
En matière d’accords mets-vins, ce Chablis s’accordera parfaitement avec des huîtres, un tartare de poisson blanc, ou encore une poularde à la crème et aux morilles pour un mariage bourguignon. Les saveurs iodées des fruits de mer sublimeront la minéralité du vin, tandis que des fromages de chèvre frais rappelleront les arômes de son terroir.
Pour apprécier toute la complexité et la fraîcheur de ce Chablis à maturité, il convient de le servir entre 10 et 12°C, dans des verres adaptés pour laisser s’exprimer pleinement son bouquet. Une légère aération préalable peut révéler toute sa subtilité aromatique.
