Le Caveau des Jacobins 2007 en Côtes-du-jura AOC est un magnifique exemple de vin jaune, l’une des plus emblématiques spécialités du vignoble jurassien. Élaboré à partir du cépage Savagnin, cultivé sur des sols marno-calcaires typiques du Jura, ce vin est issu d’une vinification très particulière. Après fermentation, il vieillit plus de six ans sous une fine pellicule de levure, appelée « voile », dans des fûts de chêne non ouillés. Ce processus unique confère au vin jaune sa remarquable complexité et ses arômes caractéristiques de noix, de curry, de fruits secs et d’épices, accompagnés d’une trame minérale tendue et d’une grande persistance en bouche. Le millésime 2007, élevé dans un millésime frais tout en ayant bénéficié d’une belle maturité, offre une palette aromatique profonde, avec une élégance et un équilibre remarquables.
Le Jura, terroir ancestral situé à l’est de la France entre Bourgogne et Suisse, bénéficie d’un climat continental marqué par des hivers rigoureux et des étés relativement chauds. Ce contraste climatique, associé à des sols formés principalement de marnes grises ou bleues et de calcaires, favorise l’expression originale des cépages autochtones dont le fameux Savagnin. Le vignoble jurassien, riche d’une histoire séculaire, conserve des méthodes de vinification traditionnelles qui font sa renommée internationale, en particulier grâce à ses vins oxydatifs tels que le vin jaune.
Vin riche et puissant, le vin jaune se prête à des accords audacieux. Il sublime les spécialités de la région telles que le poulet au vin jaune et aux morilles, mais se marie aussi admirablement avec les fromages à pâte dure affinés, tel un Comté vieux. Osez le mariage avec une cuisine exotique (volaille au curry, tajines) ou encore avec des escargots en persillade. Les arômes puissants du vin jaune font des merveilles sur une cuisine crémeuse ou épicée.
Pour apprécier pleinement sa complexité aromatique et sa structure, servez ce vin à une température de 14-16°C, dans de grands verres qui permettront au bouquet de pleinement s’exprimer. Pensez à le carafer une heure avant le service pour révéler toute sa palette sensorielle. Ce vin d’exception se garde également admirablement, n’hésitez pas à la laisser vieillir encore en cave quelques années si vous aimez les vins évolués.
